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彝良 2024年10月10日
彝良县龙海镇：食味·霉豆腐
2025-12-30 16:57:39
在没有冰箱的年代，我们的祖先发现了一种与微生物共舞的保存艺术。每逢冬日，彝良县龙海镇的群众趁着农闲时便开始制作霉豆腐。有着多年制作经验的张阿姨正在进行一场人类智慧引导微生物的精细合作。
一切始于最基础的豆腐。精心挑选的黄豆经过一夜浸泡后，在机器的研磨、滤渣逐渐得到了醇厚的豆浆，柴火的加热下使得咕噜冒泡的豆浆激发出一阵阵豆香。
卤水滴入产生了强烈的化学反应，豆花凝结的瞬间仿佛“豆腐醒了”。盛入模具，小小的豆腐也要承受“千斤重”，质地才更为紧实、富有弹性。随后将其均匀切割成大小一致的方块，整齐码放，静待一场蜕变。
切好的豆腐胚在适宜的温度、湿度且洁净的发酵环境中。接下来的数日，空气中天然的菌丝“滋滋”地伸展生长，发酵完成的“毛豆腐”质地变得稍软。
调味也有它的秘语：辣椒为先锋，花椒为侧翼，盐定中军，酒引压后，毛豆腐块在混合香料中翻滚，均匀裹满香辣的“外衣”。将其装入干净的瓶子里，在接下来的至少15天至数月里，香料的味道逐渐渗透进豆腐的每一个孔隙，又是另一段风味旅程的开始。
从一片“霉变”到一味“鲜美”，有些传承，用最慢的方式守护着时间原本的味道，每一口绵长，都是对耐心的奖赏。
来源：彝良融媒
通讯员：万霞 汪毅
责任编辑：周征宇
审核：迟学斌
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